一、甜辣酱香黑鸭40-60斤香料配比
香砂仁60克，白寇50克，桂皮30克，白胡椒20克，香菜籽60克，荜拨15克，八角80克，白芷70克，丁香20克，草果30克，甘草30克，干姜50克，陈皮15克，山奈20克，黄栀子25克，草蔻30克，积壳25克，香果30克，良姜30克，千里香30克，当归15克，五加皮5克，小茴香40克，香叶20克，槟榔10克。
备注：不打粉不装袋
【一副香料可连续使用三次，五十斤卤水卤五十斤肉，卤水和肉比例1:1】
1斤肉放料配比
调料1、白糖45克，红花椒1克，生姜片3克，盐8克，辣椒王6克，水开就下锅。
调料2、鸡精8克，味精8克，六香粉3克，麦芽酚0.3克，关火前20分钟下。
调料3、麦芽糖5克，白酒3克，关火前5分钟下锅
制作流程卤制时间
调整好卤水重量（肉和卤水比例1:1)
图片
总时间
1．水开下入对应香料1粉，调料1，猪蹄、牛肉'烧开'计时20分钟总时间60分钟
2．下入鸭脖、鸭边腿'烧开'计时10分钟，总时间40分钟
3．下入鸭锁骨'烧开'计时10分钟，总时间30分钟
4．下鸭二节翅、鸭心、鸡爪、鸭爪、调料1'烧开'计时10分钟总时间20分钟
5．下鸡翅尖，鸡腿'烧开'计时10分钟
总时间20分钟。
6．下入名爵板鸭5分钟，最后关火焖20分钟出锅。
图片
二、川渝五香卤香料100斤卤水比例
香果40克，桂皮75克，陈皮20克，八角100克，草果40克，党参15克，白胡椒30克，白寇35克，小茴香80克，草蔻10克，丁香15克，山奈40克，甘草25克，白芷75克，香茅草5克，良姜35克，香砂仁60克，香叶25克，红花椒30克，孜然25克，山楂30克，甘松15克，草拨25克，干姜15克，千里香20克，黄栀子30克。
卤水和肉的比例2:1
备注：不打粉装袋【一副香料可连续使用三次，一百斤卤汤可以卤30斤肉到80斤肉最佳】
五香卤水制作100斤
高汤100斤，盐1750克，味精1000克，白糖800克，鸡精450克，白酒500克，生姜片500克，麦芽酚25克，糖色5斤，对应香料包一个，可适量加入100克鸡肉膏，熬三十分钟关火泡一夜卤水制成。
图片
卤制流程： 一斤肉放料配比
1.盐6克，白糖4克，鸡肉膏1克，生姜片3克
水开下锅。
2.味精5克，鸡精3克，白胡椒粉0.3克，麦芽酚0.3克，关火前10分钟下，麦芽糖2克，白酒2克
（关火前5分钟下）
3.卤制时间
猪蹄牛肉小肚下锅烧开计时15分钟
下猪头肉，鹅猪尾巴，排骨，猪舌黑桃肉，鸭脖，烧开计时5分钟，下耳朵拱嘴，锁骨肠卷，烧开计时10分钟，水烧开开始调颜色加护色素和少量糖色
下全鸡，鸡爪鸡腿，鸭翅，鸭爪，烧开计时10分钟加调料2
关火焖泡30分钟出锅后打出残渣，清理卤桶
备注： 全程烧开转小火卤制，保持卤水沸腾状态即可！冻货解冻时，肉厚的加腌制盐 腌告比例： 1斤肉20克腌料盐。
图片
五香腌料盐
5斤盐，红花椒30克，香砂仁15克，八角40克，桂皮20克，山奈20克，小茴香25克，白胡椒粉50克。
大厨名品干货涨发教程，三套燕鲍翅参肚笔记，成册打印资料，纸质文字干净高清，送参考视频。38元包邮，有需要的师傅可下单购买学习。一包烟钱即可获得这本60页干货涨发教程。
购书管理微信：wxdde123
图片
图片
图片
图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。